Viaje Gastronomico por DF

Un viaje gastronómico por México DF (y II): Los mejores restaurantes

Les hablaba por aquí la semana pasada acerca de México DF como uno de los lugares de peregrinación gastronómica más interesantes del momento. Hicimos un recorrido por los mejores puestos callejeros, los más atractivos mercados, los imbatibles desayunos y apuntamos lugares que bien merece la visita como Casa Merlos, Merotoro o San Ángel Inn.

Hoy cierro el monográfico acercándoles los restaurantes que indiscutiblemente ostentan los primeros puestos de la coquinaria defeña. Establecimientos que sirven para recoger la obra y filosofía de sus jefes de cocina, auténticas estrellas de la cocina mexicana.

Pujol: el mejor restaurante del DF

El restaurante Pujol se presenta al visitante con una sala sobria, elegante y con iluminación acogedora. El jefe de sala, Miguel Ángel González, vigila cada detalle: desde el agua servida con tinaja a la margarita de xoconostle, la (excelente y bien escogida) bodega y el ritmo de los platos, el orden, el cariño, la suavidad.

Con los primeros platos, Bolita de quintonil con queso de cabra y Tamal de huitlacoche, entramos de lleno en el universo creativo del chef Enrique Olvera. Recetas que muestran la enorme capacidad de investigación del cocinero sobre técnicas e ingredientes. Algo que también evidenciamos en La Milpa, una creación que reproduce un antiquísimo sistema de cultivo mexicano basado en sostenibilidad.

Verduras, tubérculos y hortalizas olvidadas acompañan la experiencia mientras se reivindica su identidad. Con Chilacayotes curados en limón y sal el cocinero evapora la extravagancia y asienta un estilo que subraya con la Pechuga de guajolote (con chichilo negro, zanahoria blanca y albóndiga de plátano macho), detonante de un festival papilar

Inquietud y sensibilidad de Enrique Olvera

Gocen con el Puré de cacahuatzintle con careta y cueritos de lechón, una elaboración de esas que se guardan en la memoria por mucho tiempo. Disfrutarán también con los postres de Enrique, una vuelta de tuerca cargada de complicidad y humor. Dos buenos ejemplos son la Nieve de zarzamora y la Calavera de chocolate.

El trabajo del mexicano se arma bajo una cocina de mercado sofisticada, reflexiva y entretenida al mismo tiempo. Trabaja con conceptos más allá de la retórica y despierta sensaciones reales, originales. Seguramente por eso Michel Bras fue un día a cenar a Pujol. Y seguramente, por eso, al día siguiente repitió.

Hace pocos meses Pujol cumplió diez años en una celebración a la que acudieron, entre otros, René Redzepi y Alex Atala. Lejos de acomodarse, esta onomástica sirvió a Olvera como revulsivo para retarse y dar un paso más allá en su trabajo: una nueva (r)evolución en su estilo está sucediendo ahora en Pujol. Y parece bueno. Muy bueno.

Izote, reino de Patricia Quintana

Izote es el reflejo de Patricia Quintana que, con más de 45 años de profesión y casi treinta libros editados, es la verdadera reina de los fogones de la Nueva cocina mexicana. Quintana es oficio y trabajo. Sacrificio y pasión con el objetivo de ofrecer "el festejo del sabor con la esencia de México". Encarna el conocimiento y respeto por la tradición. Pero también la incombustible picardía para encontrar nuevas visiones que cambien la forma de abordar recetarios antiguos.

Tras algunos problemas con la reserva, la mesa y los camareros, pudimos sosegarnos leyendo una carta repleta de opciones apetecibles. Por si fuera poco, las sugerencias del día y el apartado de Especialidades hacen más complicada la elección. Si tienen suerte y Doña Patricia anda en el restaurante, depositen su confianza en el criterio de la cocinera.

Una cocina efervescente, actual

Nosotros así lo hicimos, con la condición de que incluyera dos clásicos de la casa: el Chile poblano relleno de chicharrón prensado y las Enchiladas al brie. Además de cumplir con los requisitos (¡no se pierdan esos platos!), fue ambiciosa con la comanda. Y disfrutamos como niños con los sabrosos Sopecitos de camarón y los Camineros, acertada combinación entre lo callejero y lo sofisticado.

También con el curiosísimo Ceviche de Huachinango (de inédito ritual de consumo), el Caldo ligero de calabaza o la Cecina de yecapixtla. No dejen de pedir el pescado del día que elabora con cuitlacoche y azafrán, de textura y sabor magníficos. Imprescindible.

El local es austero y luminoso, el ambiente informal. Únicamente encontrarán vinos mexicanos en la carta; en cambio, podrán probar una buena margarita y una selección de mezcales caseros de gran nivel. Soliciten al mesero que les haga una pequeña degustación.

Azul y Oro, inabarcable genio Ricardo Muñoz Zurita

El restaurante de Ricardo Muñoz Zurita, El Maestro, se encuentra fuera del circuito convencional. Para poder visitarlo, deberán ir hasta la inmensa ciudad universitaria que, con más de trescientos mil estudiantes, es la más grande de Sudamérica.

El cocinero es pura expresividad, un hervidero de pasión por la riqueza culinaria de su país: "Azul y Oro es un bastión de la cocina mexicana”. Se da la particularidad de que todo el producto ofrecido sigue una clase de trazabilidad. Se conoce y controla el origen y los productores de cada materia prima. No solo para preservar la calidad, sino porque hay una intención social: ayudar a grupos y zonas deprimidas, desde indígenas hasta ancianas sin trabajo.

Cada elemento está perfectamente estudiado: menaje, mantelería, controles de calidad... Un mérito sobresaliente cuando hablamos de un comedor de universidad que sirve de media quinientos cubiertos al día. No se puede tomar vino y el precio medio de los platos no supera los ochenta pesos. “Mi intención es la de hacer feliz a la gente, que una persona con el salario mínimo pueda venir a disfrutar”, comenta enérgico con guión idealista.

Elaboraciones viscerales, desnudas

Ricardo rescata platos ancestrales como el Salpicón de venado (orgánico), proveniente de la cultura maya. Tabasco, Oaxaca, Yucatán, México…homenajea la cocina de cada estado y trata de evocar su origen en el plato. No deberán perderse sus jornadas temáticas temporales, como las centradas en productos (mango) o en zonas geográficas (Alma Jarocha, alma nacional)…Cientos de recetas anuales entre las que deberán probar sus irreprochables tamalitos, sus maravillosas ensaladas con aguacate (¡o su particular versión de la César!), sus impecables sopas (la de tortilla o la de calabaza son algunos de sus “oros líquidos”), su legendario mole negro o las irresistibles enchiladas. Todo un festival.

Cierren su comanda con el Tikin xic, una receta que hará felices a los ictiófagos. Verdaderamente memorable la composición de ingredientes (achiote, plátano, tortilla, frijol, salsa X-ni-pek…) y el sabor final de esta preparación. Para acabar, no duden en solicitar alguno de sus postres, de altísimo nivel.

Si visitan Mexico DF, una excursión a Azul y Oro es imprescindible, háganme caso. No se arrepentirán con la propuesta rabiosamente personal del Ricardo Muñoz Zurita, uno de los máximos defensores y divulgadores de la cocina mexicana.

Biko o la emoción indefinida

Al frente del que para muchos es el mejor restaurante de México se encuentra el dúo vasco Mikel Alonso y Bruno Oteiza, quien fuera alumno de Arzak y junto con el que abrió Tezka, uno de los templos de cocina de vanguardia del DF.

Biko cuenta con una fantástica puesta en escena y un servicio vitamínico, irreprochable. La carta de vinos descubre referencias no habituales, especialmente españolas. Actualmente, la cocina está liderada por el joven Gerard Bellver, un prometedor chef que dará que hablar en el futuro.

Desde los primeros compases, el visitante se encontrará un estilo claramente imaginativo, visual y muy plástico. Biko propone al comensal romper con lo estereotipos y jugar para estimular sus sentidos. Lo evidenciarán con su famoso Foie 50% algodón o con Vaca láctea, dos platos que resumen la filosofía de la casa y que recuerdan claramente el trabajo de colegas de la piel de toro.

Hay guiños a la culinaria autóctona, como la Sopa de taco de frijol. El producto también es homenajeado en El Camarón y su cabeza, la Ensalada de codorniz y transparencias o La Naturaleza del atún. Composiciones generalmente barrocas que muestran una notable diversidad de registros pero que, desde el punto de vista de este goloso, se quedan en el camino de conseguir su objetivo: la emoción.

El visitante podrá optar por otros platos que, en este caso, no tienen impaciencia por dejar huella y mastican clasicismo vasco, como los Pimientos del piquillo rellenos, los pescados, los Txipirones al cubo, las preparaciones con caza o el inevitable Chuletón. Buenas opciones para aquellos que sufran de morriña o para nativos que quieran profundizar con la cocina del paisito.

Hoy cierro el monográfico sobre México DF que espero les haya parecido interesante, particularmente a aquellos que tengan pensado visitar a quellas tierras. La semana que viene volveremos por senderos más convencionales de la culinaria patria. Disfruten del fin de semana, amigos.